Entrevistas

Entrevista con el mesero

Por Leonel Puente - 22 de Agosto, 2015, 13:09, Categoría: Entrevistas

Entrevista con el mesero.

En el marco de un bello recinto –el restaurante Cordon Blue ubicado en la Casa de Francia de la colonia Juárez—y después de un  exquisito almuerzo,  tuvo lugar una interesante conversación con Ubaldo Reyes, mesero de profesión. He aquí un resumen de aquella grata entrevista:

LP. – Vamos al grano, te haré la pregunta más importante: ¿te gusta tu trabajo?

UR. – Sí, claro, me gusta bastante; además te da la oportunidad de conocer a gente de todos los niveles sociales y de diferentes culturas.

LP. - ¿Cuántos años llevas trabajando como mesero?

UR. - ¡Újule!, más de 20 años, pero empecé como auxiliar de barman, lavando vasos. Luego pasé a ser auxiliar de comedor, el famoso garrotero, y luego obtuve el puesto de mesero.

LP.- ¿Cuántos tipos de servicio conoces?

UR.- El francés, el americano, el inglés, el ruso y el servicio de buffet.

LP.- ¿Cuáles son las cocinas mejor reconocidas a nivel mundial?

UR.- La francesa, la china, la española, la italiana y, por supuesto, la mexicana.

LP.- ¿Qué tiene tan especial la gastronomía francesa para ser considerada por muchos como la mejor del mundo?

UR.- Pues el gusto se rompe en géneros, como dice el dicho; pero sí, algo hay de eso porque tiene una gran variedad de platillos y vinos con los cuales se pueden armar excelentes maridajes.

LP.- A ver… defíneme que es un maridaje, con palabras sencillas.

UR. – Es una combinación armónica entre un platillo y un vino.

LP. - ¿Consideras que ser mesero es un oficio, una profesión un arte o, simplemente, una “chamba” para ganarse honradamente la vida?

UR.- Es todo eso a la vez, depende del grado de compromiso, de capacitación y habilidad del mesero; hay quienes solamente acarrean platillos y bebidas rumbo a las mesas.

LP.- ¿Cuál es la diferencia entre un servicio de restaurante y uno de banquete?

UR.- Pues bastante: en general, el servicio en los restaurantes es más minucioso y personalizado; uno tiene que recomendar y hasta cierto punto vender los productos que ofrece el establecimiento. Pero también hay algunos servicios de banquetes o de buffet muy elegantes, lo que llaman “catering”.

LP.- ¿Has recibido algún tipo de capacitación o te formaste “sobre la marcha”?

UR.- Sinceramente, al principio, me formé “sobre la marcha”, como dices; pero luego tomé un curso de capacitación gratuito de 6 meses en la Asociación Civil SERVIR BIEN. Posteriormente, tomé otro curso de 8 meses aquí, en este restaurante donde te cité (Cordon Blue), que también es una asociación civil y que incluso otorga becas a quienes aprenden un idioma extranjero. Fueron dos cursos de capacitación que me sirvieron muchísimo en mi desarrollo profesional y sigo muy agradecido con ellos. También tomé el curso de DISTINTIVO H, que es un sistema normativo de higiene para la preparación y manejo de alimentos. Posteriormente, tomé un curso de cultura turística para conocer las zonas de interés para visitar; existen infinidad de sitios interesantes en toda la República Mexicana y en el mismísimo Distrito Federal.

LP.- ¿Cuáles consideras tu que son las características de un buen mesero?

UR.- Pulcritud. Puntualidad. Disposición de servicio (y con esto me refiero a ser servicial y útil, no servil y encimoso, porque entonces denigras la profesión y también te denigras como persona). Ser respetuoso. Un cierto grado de cultura para conversar con los clientes si se da la oportunidad.

LP.- ¿Has sido alguna vez encargado de personal?

UR.- Sí, en una ocasión, en un salón de banquetes, durante dos años. Me gustó la experiencia, pero es muy difícil compaginar el compañerismo y el trabajo.

LP.- ¿Es duro el ambiente en este ramo?

UR.- Sí, especialmente los horarios: uno tiene hora de entrada, pero no de salida; a veces hay que cubrir, repentinamente, turnos extras o, en ciertas ocasiones, uno trae graves problemas personales y aun así hay que atender con toda amabilidad y eficiencia porque los clientes no tienen la culpa.

LP.- ¿Piensas o has pensado alguna vez cambiar de empleo?

UR.- No. Mientras mis condiciones físicas y mentales continúen bien, seguiré en esta profesión que elegí.

LP.- ¿Crees que el mesero tiene algo de psicólogo?

UR.- Sí, de hecho mucho, porque tiene que tener buen tacto para tratar con las personas y la perspicacia necesaria para captar sus estados de ánimo; debe ser oportuno sin invadir el espacio ni el tiempo de sus comensales.

LP.- ¿Crees que el trabajo del mesero es valorado en México?

UR.- Yo creo que no… o bueno, ya lo dije… espero no meterme en problemas por esta opinión. Hasta cierto punto tiene reconocimiento, pero eso va más allá de una buena propina. Yo no conozco Europa, pero he sabido que por allá si se considera una profesión, incluso entre los propios meseros; aquí eres mesero y ya; más bueno o más malo, pero simplemente un sirviente en general.

LP.- ¿Qué hay de cierto en que los meseros son muy borrachos, peleoneros y mujeriegos?

UR.- ¡Ja, ja, ja! Mejor pasemos a la siguiente pregunta, no quiero comprometer a nadie.

LP.- Una última y nos vamos. ¿Crees que las propinas son el reflejo directo de un buen desempeño?

UR.- Sí. Es una gratificación que el cliente te da con frecuencia cuando se siente bien atendido; pero estoy consciente de que no es una obligación y que lo más importante es que se vaya contento. El mismo marketing lo dice: se deben establecer relaciones cordiales y duraderas con el cliente, eso es lo más importante; las propinas llegarán solitas si uno ama verdaderamente su trabajo.

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